Per diverso tempo le birre venivano prodotto solo con il processo ad alta fermentazione, che prevedeva che nel mosto venissero aggiunti lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae.
Si trattava di un lievito che lavorava bene ad alte temperature (tra i 12 e i 23 gradi). Il processo di fermentazione grazie alla temperatura, era più rapido e, una volta esauriti i lieviti, ciò che restava risaliva verso l’alto galleggiando in superficie, sotto l’effetto dell’anidride carbonica.
Tuttavia le birre realizzate in questo modo potevano facilmente andare a male a causa degli sbalzi termici o di eccessivo calore. Di conseguenza si cominciò a conservare la bevanda in luoghi freddi come le caverne di montagna.
É proprio in questo modo che vengono scoperte le birre lager, ossia birre prodotte a bassa fermentazione. In questo caso si trattava di un procedimento che si svolgeva a temperature ridotte (10°C circa) utilizzando i lieviti della famiglia dei Saccharomyces uvarum, come il Weihenstephan o il Czech pils, che fermentava nel mosto e si depositava sul fondo.
Storia delle birre Lager
Tuttavia come andarono le cose di preciso? Come si passo dall’alta alla bassa fermentazione? Molto semplicemente, con il passare del tempo avvenne un naturale processo di selezione che portò alla scomparsa dei lieviti (Saccharomyces cerevisiae) che lavoravano meglio a temperature elevate per privilegiare invece gli organismi (Saccharomyces pastorianus) che prosperavano anche al freddo.
Stando agli studiosi, i lieviti che operano nelle bassa fermentazione furono scoperti in epoca medievale, ma solo a partire dal XIX secolo le birre Lager cominciarono ad essere realizzate.
Per capire la portata del fenomeno basta vedere come cambiarono le cose in Boemia nel giro di qualche anno: se nel 1860 c’erano 281 fabbriche di birra Ale e 135 di birra Lager, nel 1870 quelle di Lager erano diventate ben 831, mentre quelle di Ale si erano ridotte a 18.
Leggenda o realtà?
Circa la nascita e la diffusione delle birre lager è stato detto molto e pare che il passaggio dall’alta alla bassa fermentazione sia stato spinto anche da una legge bavarese del 1539 secondo cui i fabbricanti di birra potevano produrre la bevanda solo durante i mesi più freddi dell’anno, tra le festività di san Michele (29 settembre) e di san Giorgio (23 aprile). Per fare in modo che fosse disponibile anche nei mesi estivi, veniva conservata in cave e cantine in pietra, sotto blocchi di ghiaccio.
Circa tre secoli dopo, tra il 1820-1830, il produttore Gabriel Sedlmayr II, che gestiva con la sua famiglia la Spatenbräu in Baviera, girò per l’Europa per migliorare le tecniche di birraio.
Tornato in patria mise in pratica ciò che aveva imparato per riuscire a ottenere una birra Lager più decisa e consistente. A distanza di più di due secoli, la Lager bavarese risulta ancora differente dalla moderna Lager poiché ai tempi non si impiegavano i metodi moderni per essiccare il malto. Infatti quest’ultimo veniva essiccato sul fuoco a temperature più alte e ciò dava alla birra un aspetto scuro.
La nuova ricetta della birra Lager si diffuse in tutta Europa e, specialmente l’amico di Sedlmayr, Anton Dreher, la utilizzò per migliorare la birra viennese nel 1840–1841 che, grazie all’acqua di Vienna, potè usare malti più leggeri, dando alla birra un colore ambra-rosso.
