Le birre Lager sono birre a bassa fermentazione, definite spesso in modo generico “lager”, che in tedesco significa magazzino.
I lieviti impiegati per prepararle fanno parte della famiglia dei Saccharomyces uvarum, come il Weihenstephan o il Czech pils e la lavorazione avviene a temperature tra i 7 e i 9 °C.
In base al ceppo, verso la fine della fermentazione, il lievito si deposita sul fondo dei tini. Di solito le birre lager si caratterizzano per un aroma più pulito rispetto alle alte fermentazioni poiché i lieviti hanno un profilo aromatico più discreto e non sviluppano aromi secondari che possono arricchire troppo la birra.
Sono pronte per essere bevute dopo qualche mese di maturazione, la cosiddetta lagerizzazione.
Lagerizzazione: cosa significa?
Il termine lagerizzazione è impiegato per indicare la fase nella produzione della birra lager, in cui il liquido viene conservato a bassa temperatura per la maturazione.
L’etimologia della parola Lager deriva dal tedesco lagern, che significa conservare e immagazzinare. Si riferisce proprio all’usanza di tenere le birre a una bassa temperatura, così da permettere loro di auto-filtrarsi.
Attualmente vi sono ancora diversi birrifici che, una volta conclusa la fermentazione a basse temperature (10 °C) e una piccola sosta per il diacetile a circa 14 – 18 °C, così da permettere al lievito di riassorbire il diacetile, eseguono una lagerizzazione.
Come avviene la lagerizzazione?
Il processo di lagerizzazione delle birre lager avviene portando la birra a temperature vicine allo zero per una durata che va da uno a tre mesi, in base alle esigenze.
La lagerizzazione permette di far depositare sul fondo le sostanze quali lievito, luppolo, proteine, tannini e sulfuri, rendendo la limpida e facendo sì che i sapori siano più morbidi e la birra più matura.
Birra Lager Kellerbier, la birra non lagerizzata
Esistono anche delle birre lager che non subiscono il processo di lagerizzazione, come le Kellerbier, prodotte in Baviera e in diverse regioni della Germania (come Monschau) o in Austria.
Dopo un tempo di maturazione breve, la birra è messa in commercio senza essere filtrata, infatti ha un aspetto torbido, ma è ricca di vitamine (soprattutto B12), proteine e lievito.
Poiché ha un debole tasso di anidride carbonica, la kellerbier si conserva meno delle altre birre. Il grado alcolico è di circa 5% vol. in media.
